Lecker Pommes :-)

Kommt auf die Zubereitung an.
Aus der Friteuse haben sie mehr Fett als aus dem Backofen....

Glykämischer Index
Die Geschwindigkeit der Freisetzung von Einfachzuckern und folglich die Geschwindigkeit der Assimilation wird stark durch die Kochzeit und das Zubereitungsverfahren beeinflusst. Durch Schälen, längeres Kochen oder Zerquetschen (im Fall von Kartoffelbrei) werden die Stärkekörner freigesetzt, ihre Umwandlung in Maltose erleichtert und ein früherer enzymatischer Angriff mit entsprechend schnellerer Assimilation ermöglicht. Dies erklärt die signifikanten Unterschiede im glykämischen Index: 85 % für hausgemachten oder tafelfertigen Kartoffelbrei, 50 % für Kartoffeln, die 20 Minuten mit Schale gekocht werden. Bedenken Sie jedoch, dass Kartoffeln selten allein verzehrt werden und diätetische Ballaststoffe und/oder Proteine, die bei derselben Mahlzeit in ausreichender Menge zugeführt werden, dazu beitragen, die hyperglykämische Wirkung zu verringern.

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Wie werden Pommes Frites zubereitet?
Das Grundprinzip der Zubereitung von Pommes Frites:
Ein Kartoffelstäbchen mit hohem Wassergehalt (etwa 80 %) wird mit Fett in Berührung gebracht, dessen Temperatur von mehr als 100 °C über dem Siedepunkt von Wasser liegt. Im Moment des Kontaktes steigt die Temperatur an der Oberfläche des Kartoffelstückchens rasch an, bis sie 100 °C erreicht. Das Oberflächenwasser verdampft schlagartig, wodurch ein Druckgefälle vom Inneren des Kartoffelstückchens zur Oberfläche entsteht. Hier bildet sich ein poröser Krustenbereich, in den das Öl eindringen kann. Bedingt durch den Schwund des Oberflächenwassers kommt es zu einer Bräunungsphase, die insbesondere durch die Maillard-Reaktion verursacht wird. Währenddessen nimmt die Temperatur im Inneren nur allmählich
zu und stabilisiert sich bei etwa 100 °C. Deshalb behält dieser Bereich die natürliche Feuchtigkeit der Kartoffel und wird „im eigenen Saft“ bei 100 °C dampfgegart. Diese dargestellten Prozesse machen nachvollziehbar, warum sich die Zubereitung von Pommes wesentlich auf den endgültigen Fettgehalt des Produktes auswirkt:

[list=1][*]Je dünner der Kartoffelstift (Pommes Frites-Schnitt), desto größer der Oberflächenanteil (im Volumenverhältnis), was dazu führt, dass der Bereich der dampfgegarten Mitte kleiner und der Kartoffelstift proportional fettreicher ist.
[*]Ebenso gilt: Je langsamer der Anstieg der Kochtemperatur, desto länger dauert die Bildung der Kruste, was dazu führt, dass mehr Öl absorbiert wird.
[*]Je größer die Menge der zubereiteten Pommes Frites, desto stärker fällt die
Öltemperatur ab, was zu einer stärkeren Öl-Absorption führt.[/list=1]
Deshalb ist – neben der Wahl des Produktes selbst (frische oder Tiefkühl-Pommes Frites etc.) – die Art der Zubereitung ein entscheidender Faktor, um auf den Fettgehalt des Endproduktes Einfluss zu nehmen.

Quelle: http://www.initiative-gesund-g…s/actifry_monographie.pdf

Und eben diese 2 Punkte machen Pommes zu Junk-Food

net über 170° frittiren.. stichwort : Akrylamit
im ABckofen ,üsste es eigentlich gehen.. wenn dan mach ich sie mir auch im Backofen...

@ Infra,

isst Rapsöl ein kaltgepresstes öl?

GRüße

Hi,

auch wenn die Antwort etwas spät kommt, will ihc mich auch mal zum Thema Pommes melden.
Für mich gehen Pommes im Backofen zB gar nicht. Mag ich irgendwie nicht, schmecken komisch

Daher die gute alte Fritteuse. Aber nicht wie sonst in DE die Standart Pommes, duenn und lang rewin in die Frittüre bei max Hitze, sondern eher auf die belgische Art. Dickere Pommes (somit bleibt auch weniger Fett dran wie ein Vorredner schrieb) selbst aus Kartoffeln geschnibbelt (nix TK Ware) und dann 2 mal frittieren.
Hab da mal ein Rezept gefunden:

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Pommes_Frites

Vielleicht sagt es ja dem Einen oder Anderen zu, mir schmecken Pommes so am besten

Wenn es nur darum geht einen qualitativen Masseaufbau zu dienen, dann rohe Kartoffeln schälen, in Stifte (1x1 cm) schneiden, und ab in den Backofen. Danach würzen und essen.

Schmecken aber grässlich.

Aber wie schon erwähnt, wenn es um !!!Qualitativen!!! Masseaufbau geht.

mak